Les farines sans gluten n'ont pas la même densité et élasticité que celle du blé. Pour essayer de s'en approcher, il faut faire un mélange de farine en utilisant les propriétés de chacune.
Généralement on utilise 2 à 4 farines ou fécules sans gluten pour remplacer et retrouver "presque" la texture de la farine de blé.
Pour remplacer une farine par une autre, il est nécessaire de connaitre un peu leur caractéristique, et notamment, quelles sont les farines qui vont donner :
- La texture
- La structure
- Le volume : épaississant
- Le liant: stabilisant
- L’assouplissement de la pâte: émulsifiant
- Le goût : exhausteur
Un mélange de farines équilibrées sera constituée d’un minimum de 50 % de structurant, 25 % de texturant, 10 % de stabilisant, 5 % d’épaississant, 5 % d’émulsifiant et 5 % d’exhausteur.
En vous aidant du tableau ci-dessous et en utilisant vos farines préférées, vous pouvez faire vos propres mix de farines sans gluten, bien moins onéreux et plus sain, que ceux proposés sur le marché.
Farines
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Type
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Propriétés
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Amandes,
noisettes, noix
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Poudre
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Texturant,
stabilisant
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Arrow-root
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Fécule
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Stabilisant,
émulsifiant
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Caroube
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Amidon
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Epaississant,
émulsifiant
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Châtaigne
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Farine
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Texturant,
exhausteur
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Gomme
de guar
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Amidon
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Epaississant,
émulsifiant
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Maïs
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Farine
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Structurant,
épaississant, stabilisant
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Maïs
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Amidon
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Texturant,
épaississant
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Pois
chiches
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Farine
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Texturant,
stabilisant
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Pomme
de terre
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Fécule
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Texturant,
épaississant, stabilisant
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Quinoa
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Farine
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Structurant,
stabilisant
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Riz
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Farine
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Structurant,
épaississant
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Riz
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Amidon
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Texturant,
épaississant, émulsifiant
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Sarrasin
(blé noir)
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Farine
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Stabilisant,
exhausteur
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Soja
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Farine
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Texturant,
exhausteur
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Tapioca
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Fécule
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Epaississant,
stabilisant, émulsifiant
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Gomme
de Xanthane
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Poudre
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Texturant,
stabilisant, émulsifiant
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Au début, respectez les proportions données , puis petit à petit vous pourrez faire vos propres expériences quand vous aurez compris comment ces farines fonctionnent les unes avec les autres.
Selon vos goûts, vous pourrez déterminer vos farines préférées.
Les miennes sont : farine de riz complet, farine de coco, farine de sarrasin, poudre d'amandes, fécule de pommes de terre et arrow-root.
Pour les pains, j'utilise de la gomme de guar pour améliorer la texture de la mie. Le psyllium donne aussi de bons résultats.
Bonne découverte...