Pour bien cuisiner et pâtisser sans gluten, il est important de ne pas utiliser qu'une seule farine, pour arriver à retrouver presque la texture de la farine de blé. Chaque farine et fécule ont leurs caractéristiques (plus de précisions ICI)
On trouve maintenant dans le commerce différents mix de farines sans gluten. C'est bien pratique pour débuter, mais certains de ses mix (dont une marque bien connue SCH.. ) comportent pas mal d'additifs qui peuvent occasionner si vous en mangez beaucoup des problèmes intestinaux, ballonnements, diarrhées, constipation... Méfiez vous du E464 Hydroxypropyl méthyl cellulose
Par ailleurs, ces mix sont souvent à base de farine blanche, et donc à index glycémique élevé, à ne pas privilégier si vous faites attention à votre santé et votre poids.
Pour rendre la pâte plus élastique et moins friable, on utilise généralement de la gomme de guar (E412) ou de la gomme de xanthane (E415) (en magasin bio).
Pour ma part, j'utilise très peu de ces gommes, car celles-ci peuvent aussi occasionner des problèmes intestinaux. Après plusieurs années d'utilisation de la gomme de guar, surtout dans les pains, je préfère maintenant utiliser le psyllium bien plus sain (voir mes recettes de pains).
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Je vous propose 4 mélanges de farine sans gluten pour pâtisserie ou pain. Vous pouvez les utiliser dans les mêmes proportions que la farine de blé dans une recette. Ces mix sont de saveur très neutres et conviennent pour la plupart des recettes.
Mélanger bien le tout, et garder ce mélange dans une boite hermétique ou un bocal, pour l'utiliser dès que l'on en a besoin.
MELANGE 1
Cette recette n'est pas de mon invention, mais circule sur le net sur plusieurs blogs, la voici :
- 2 1/4 tasses de farine de riz
- 1/4 tasse de fécule de pomme de terre
- 2/3 tasse de farine de tapioca
- 3/4 tasse de farine de riz gluant
- 1/3 tasse de maïzena
- 2 cuillères à café de gomme de guar
Farine mix maison sans amidon de maïs
Source la FAIM DES DELICES, voir pour plus d'explications ici
Farine de riz gluant 150g (15%)
Farine de tapioca 180g (18%)
Fécule de pomme de terre 120g (12%)
Gomme de guar ou xanthane 2 cc
MELANGE 3
Mon mélange avec de l'arrow-root ou fécule de tapioca
- 360 g de farine de riz complet
- 120 g d'arrow-root ou fécule de tapioca
- 150 g de maïzena
- 100 g de fécule de pommes de terre
- 1.5 cuillère à café de gomme de guar
Pour un mélange sans maïs, plus "nutritionnel" avec moins d'amidon et donc à IG (Index Glycémique) plus bas, on peut faire un mix 70 % de farine complète et 30 % d'amidon, soit pour 1 kg de farine :
- 700 g de farines de votre choix, mélange selon votre envie de farine de riz complet, sarrasin, pois-chiches, lentilles, amandes, quinoa
- 300 g de fécule, en mélange ou au choix : fécule de tapioca, fécule de pommes de terre, arrow-root.
MELANGE 5 - SPECIAL IG BAS
Mon mélange personnel IG BAS - Attention ce mélange à besoin de plus de liquide, car ces farines absorbent beaucoup. Si vous l'utilisez, rajouter dans vos recettes du liquide, eau ou lait.
- 60 g de farine de lupin
- 60 g de farine de sarrasin
- 40 g de farine de coco
- 60 g de farine de teff
- 30 g de poudre d'amandes
- 1 c. à soupe de gomme de guar
Les farines à IG plus bas sont plus fortes en saveur, elles apporteront donc plus de goût à vos pâtisseries et pain. Au début on a du mal a s'y habituer, car notre palais a été longtemps conditionné avec le pain blanc. Pour ma part, au début j'avais du mal avec le sarrasin, alors que maintenant j'aime beaucoup. Il faut laisser le temps et s'habituer petit à petit à ces changements.